Biga (20/24 ore)
kg. 2 farina W 320 P/L 0,55
g. 900 acqua 45%
g. 20 lievito 1%
Tempi di impasto biga:
impastatrice spirale: 3 minuti in 10 velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità
impastatrice forcella: 5 minuti in 10 velocità
Temperatura di lievitazione biga: 18° C
Ingredienti:
Biga +
Kg. 2 farina W 240 P/L 0,55
g. 900 acqua 45% sul totale della farina
g. 40 lievito 2% sulla farina aggiunta
g. 20 malto 0,5% sul totale della farina
g. 80 sale 2% sul totale della farina
g. 200 strutto 5% sul totale della farina
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 1° velocità 10 minuti
impastatrice tuffante: 1° velocità 12 minuti
impastatrice forcella: 10 velocità 15 minuti
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza, spezzare del peso desiderato, cilindrare 10-12 volte poi lasciar riposare 10 minuti circa.
Passare in formatrice, caricare su telai e coprire con un telo di plastica.
Lasciare lievitare per circa 40 minuti.
Incidere in senso longitudinale
Infornare senza vapore e con tiraggio aperto a 230°C. Chiudere il tiraggio quando il prodotto avrà raggiunto il suo sviluppo e abbassare di 20° C la temperatura del forno.
Aprire il tiraggio nei 5 minuti finali della cottura.