Preparare una biga con
kg. 5 farina tipo “00” W 380 P/L 0,55
g. 2250 acqua 45%
g. 50 lievito compresso 1%
Tempi di impasto biga
spirale: 4 minuti in 1° velocità
tuffante: 4 minuti in 1° velocità
forcella: 5 minuti in 10 velocità
Temperatura di lievitazione biga: 18° C
Ingredienti:
Biga +
g. 1400 acqua 75% sul totale della farina
g. 15 lievito 0,3% sul totale della farina
g. 100 sale 2% sul totale della farina
g. 50 malto 1% sul totale della farina
Tempi di impasto:
spirale: 5 minuti in 1° velocità – 10 minuti in 2° velocità
tuffante: 5 minuti in 10 velocità – 12 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 27/28° C
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per circa 35/40 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
Lasciar lievitare 35-40 minuti evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente.
Infornare con vapore a 240-250° C.
Terminare la cottura con tiraggio aperto.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.