Ingredienti:
g. 650 pasta di riporto
kg. 3 semola di grano duro rimacinata
g. 1650 acqua (55%)
g. 90 lievito compresso (3%)
g. 60 sale (2%)
Tempi di impasto:
impastatrice spirale:
5 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante:
6 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25° C
Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, acqua, lievito.
A metà impasto aggiungere la pasta di riporto.
Lasciare riposare per circa 10 minuti, spezzare del peso desiderato e con la formatrice formare dei filoncini.
Allungarli manualmente, dare la forma tradizionale poi inumidire, cospargere con i semi di sesamo e posare su teglie.
Porre a lievitare in cella per 60 minuti circa.
Infornare con vapore a 220°C.