Preparare una biga di 20/22 ore con
g. 1000 farina W320 P/L 0,55
g. 450 acqua
g. 10 lievito
Tempi di impasto biga:
impastatrice spirale: 4 minuti
impastatrice tuffante: 4 minuti
impastatrice forcella: 5 minuti
Temperatura di lievitazione biga: 17/18° C
Ingredienti:
Biga +
g. 4000 farina W 280 P/L 0,60
g. 2000 acqua
g. 250 olio extra vergine d’oliva
g. 160 lievito
g. 100 sale
g. 2500 olive intere snocciolate (scolate in precedenza)
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale:
4 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
5 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25° C
Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, acqua, lievito, biga.
A metà impasto aggiungere il sale e l’olio (l’impasto finale dovrà risultare piuttosto consistente prima di incorporare le olive).
Terminato l’impasto aggiungere le olive e impastare ancora per qualche minuto.
Lasciare riposare l’impasto fino al raddoppio del volume; suddividere nelle pezzature desiderate e formare a piacere.
Porre su teglie e passare in cella di lievitazione a 27/28° C sino al raddoppio del volume.
Infornare con vapore a una temperatura di 230° C.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.