Ingredienti:
g. 800 pasta di riporto
g 2000 farina W 320 P/L 0,55
g. 1000 acqua
g. 45 sale
g. 80 lievito
g. 120 strutto
Uvetta sultanina g. 2000 (messa ad ammorbidire in acqua per circa 1 ora e poi scolata)
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale:
4 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
5 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26° C
Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, acqua, lievito e a metà impasto aggiungere il sale, lo strutto e la pasta di riporto.
Terminato l’impasto unire l’uvetta.
Impastare lentamente in 10 velocità per qualche minuto.
Lasciare riposare per circa 45 minuti poi spezzare e formare dei filoncini.
Sistemarli su tavole infarinate (chiusura sopra) per circa 10 minuti.
Capovolgere e caricare i filoncini su teglie (chiusura sotto) e lasciarli lievitare circa 60 minuti in cella a 27 ° C.
Infornare a 220° C con vapore.
Il tempo di cottura è determinato dalle pezzature.