Poolish
g. 800 acqua
g. 140 farina di segale
g. 660 farina W 320 P/L 0,55
g. 2 lievito
Temperatura finale: 24°C
Porre in cella a 16° C per 14/16 ore.
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua poi aggiungere la farina e impastare per qualche minuto.
Quando inizia a cedere al centro si potrà utilizzare.
Ingredienti:
Poolish +
g. 1580 farina W 260 P/L 0,55
g. 820 acqua
g. 45 sale
g. 10 lievito
Tempi di impasto:
Impastatrice a spirale:
3 minuti in prima velocità – 8 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante:
4 minuti in prima velocità – 9 minuti in seconda velocità
Temperatura finale impasto: 26° C
Procedimento:
Iniziare l’impasto con poolish, farina, lievito e 80% di acqua, a meta impasto aggiungere l’acqua mancante e il sale.
Lasciare puntare l’impasto per circa 80/90 minuti.
Spezzare da g. 380 e formare a filone corto, lasciare riposare per 20 minuti e dare la forma definitiva.
Porre su tavole infarinate con chiusura sotto e lasciare lievitare per circa 90 minuti in cella a 27° C.
Capovolgere e infornare con vapore 220°C.
Terminare la cottura con tiraggio aperto.
Tempo di cottura 35/40 minuti.
Il pane di campagna si adatta ad ogni piatto con o senza sughi (carni, selvaggina,pollame, pesce, salumi) e con formaggi di ogni regione. Può anche essere consumato a fette tostate per la prima colazione.