Biga
g. 2000 farina W340 P/L 0,55
g. 900 acqua 45%
g. 20 lievito compresso 1%
Tempi di impasto biga:
Spirale: 4 minuti in 1° velocità
Tuffante: 4 minuti in 1° velocità
Forcella: 5 minuti in 10 velocità
Temperatura lievitazione biga: 17/20° C
Ingredienti:
Biga +
g. 2000 farina W 260 P/L 0,55
g. 40 lievito compresso 2% sulla farina aggiunta
g. 40 malto 1% sul totale della farina
g. 120 olio di oliva 3% sul totale della farina
g. 80 sale 2% sul totale della farina
g. 1700 acqua 65% sul totale della farina
Tempi di impasto:
Impastatrice a spirale:
4 minuti in prima velocità – 8 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante:
5 minuti in prima velocità – 9 minuti in seconda velocità
Temperatura finale impasto: 27° C
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il sale) lasciando 1/4 di acqua alla quale avremo aggiunto il sale, da aggiungere lentamente dopo la metà dell’impasto.
Deporre l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio e lasciar lievitare per 20 minuti circa.
Stendere l’impasto sul tavolo e ungerlo con olio di oliva.
Piegare l’impasto in quattro e far riposare per 20 minuti.
Spezzare del peso desiderato e formare dei filoncini. Deporli su tavole senza tela con chiusura sotto.
Ungere i filoncini con olio di oliva e spolverarli abbondantemente di farina.
Dopo circa 10 minuti disporre i filoncini su teglie o telai e lasciare lievitare per circa 60 minuti in cella a una temperatura di 27/28° C.
Infornare a 240° C con vapore e aprire il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.