Ingredienti:
g. 1800 farina W 280 P/L 0,55
g. 250 biga
g. 20 malto
g. 60 lievito
g. 50 crusca tostata
g. 300 burro
g. 40 sale
g. 1000 acqua
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale:
3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25° C
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che sarà aggiunto a metà impasto e quando questo sarà ben assorbito incorporare il burro morbido.
Lasciare riposare l’impasto per 45 minuti circa poi spezzare del peso di gr. 130 circa, formare dei filoncini in base al metodo tradizionale, porli su teglie e dorarli con uovo.
Lasciare lievitare i pezzi per 60 minuti circa a una temperatura di 28° C, infornarli con vapore a temperatura moderata.
Farciture consigliate: maionese, formaggi freschi, insalata di gamberetti o di pollo, insalata russa, salumi, mousse di tonno, mozzarella, gelatine di carne.
Curiosità: sandwich è un vocabolo inglese dal nome di John Montague conte di Sandwich, che, per non lasciare il tavolo da gioco, si faceva preparare questo tipo di cibo (panino imbottito, panino ripieno ecc…)